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千岩万壑不辞劳, 远看方知出处高。 溪涧岂能留得住, 终归大海作波涛。

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8款最美味鱼做法  

2012-03-20 19:59:38|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麻辣烤鱼


 
    材料:
 
    草鱼1条约2斤、土豆1个、豆腐200克、口蘑4个、香菇8朵、芹菜2根、洋葱半个、青红椒2根、豆芽100克、香菜适量。
 
    调料:
 
    葱1根、姜1块、蒜2头、郫县豆瓣酱50克、干红辣椒20克、花椒10克、料酒适量、酱油适量、孜然粉适量、胡椒粉适量、盐适量(豆瓣酱和干辣椒、花椒的量根据自己嗜辣程度调整)。
 
  做法:
 
    1、鱼彻底收拾干净洗净后,从腹部整个切开或剪开,我用剪刀把背部大刺旁边都剪开了,使鱼呈背部相连的一大片。
 
    2、把鱼翻过来,在背部斜切几刀,整个鱼身涂上料酒、盐、胡椒粉,放入铺好姜片、葱段的容器中腌30分钟。
 
    3、烤盘内铺上姜片、葱段,放入腌好的鱼,鱼身上刷上油、酱油、撒上孜然粉,再放上一些姜片、葱段,入烤箱200度烤20分钟。
 
  烤鱼的同时准备配菜:
 
    4、锅中倒油,放入葱、姜末爆香,随后放入郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒。
 
    5、出香味后,按照配菜的易熟程度先后将配菜放入:土豆、香菇,口蘑,豆腐倒入开水炖几分钟。
 
    6、再放入豆芽、芹菜段、红椒、洋葱、大蒜瓣,稍微炖一会即可。
 
    7、鱼烤至20分钟时,取出,将炒好的配菜倒入烤盘,再继续烤5分钟即可。
 
    8、吃时撒上香菜。
 
  备注:
 
    1、外面餐馆的烤鱼,大都是炭火烤的,所以鱼身是焦的,而在家用烤箱烤,显然是达不到烤焦的程度,而是比较嫩,但一样好味。
 
    2、配菜的量,我准备得有些太多了,烤盘里只装下一半,装不下的那些,很可以作为一个下饭的菜,再吃上一顿。

 

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水煮豆花鱼


 

    原料:

 

    鲤鱼(或草鱼)一条、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、干辣椒50克,花椒10克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、料酒适量、盐适量。

 

    做法:

 

    1、鱼收拾干净,片成薄片,加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会;

 

    2、嫩豆腐切成片,锅在盘底;

 

    3、豆芽放入沸水中焯熟;

 

    4、香芹洗净切段,也放入沸水中焯熟;

 

    5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上;

 

    6、锅中倒入炒菜用的油量,烧热后,倒入花椒,炒出香味;

 

  7、将豆瓣酱和蒜片倒入,炒匀;

 

    8、倒入热水,水量要能没过鱼片;

 

    9、水煮开后,将鱼片一片一片夹入锅中,并用筷子拨散;

 

    10、全部鱼片入锅后,再煮约2分钟即可出锅,倒入装豆腐和菜的容器中,撒上香葱碎即可。

 

  备注:

 

    1、这次用的鲤鱼,是因为人家去钓鱼,给我们拿来特大一条,肢解它真是费老劲了。鲤鱼肉感觉不好片片,这次全当是为了不浪费,以后还是用草鱼做。

 

    2、这次的辣椒和花椒量,都比以前减少了不少,根据个人口味调整吧。

 

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黄鱼炖豆腐
 

  原料:

 

    黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。

 

  做法:

 

    1、黄鱼处理干净(头可留可去,我的锅有点小,所以把头去掉了)豆腐切块,葱姜切末,蒜切小块,干辣椒掰小段;

 

    2、洗净的黄鱼沥干水,用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干;

 

    3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉;

 

    4、锅烧热,先用姜片在锅壁上擦一遍,再倒入油(为了煎鱼时鱼皮不破,第2、3、4非常重要);

 

    5、油稍热即可将鱼放入煎鱼,2分钟后翻面,再煎2分钟;

 

    6、将两条鱼稍分开,锅中留出一些空,先后放入干辣椒,葱、姜、蒜略炒;

 

    7、加入酱油、料酒、盐,接着倒入豆腐块;

 

    8、锅中加热水,没过鱼和豆腐,大火煮开,转中小火,加醋煮约15分钟;

 

    9、出锅前点少许白糖,再稍煮即可。

 

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酥鲫鱼

 

  材料:

 

    小鲫鱼8条、海带结50克、大葱白300克、姜1块。

 

  调料:

 

    香醋250ML、绍酒150ML、酱油200ML、白糖100克、香油50克。

 

  做法:

 

    1、小鲫鱼去鳞去鳃,剖开肚子取出内脏,去除肚子里的黑膜,彻底收拾干净,洗净沥干水份。

 

    2、干海带结泡发,用水反复冲洗,去除沙子,直至洗净。

 

    3、大葱只用葱白部分,切成段,再一切两半;姜切成片。

 

    4、取砂锅,先码一层海带结,再码一层葱段,再把小鲫鱼肚子朝上码好。

 

    5、鱼之上再码一层海带结,再一层葱,再小鲫鱼,最后上面再码上葱和姜片。

 

    6、全码好后,将香醋,绍酒,酱油,白糖倒入砂锅中,量要能没过鱼。

 

    7、快煮开时,将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上,再盖好砂锅盖,微火焖4个小时。

 

    8、4个小时后,开盖,均匀淋入香油,再加盖焖1个小时即可。

 

    9、自然冷却后放入冰箱,随时取用。

 

  备注:

 

    1、鲫鱼以1两1条为宜,俗称鲫瓜子。

 

    2、葱的量一定要大,且只用葱白。

 

    3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖,直焖到最后骨酥肉烂却不散。

 

    4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥,不需加水。

 

    5、加一个盘子盖住鱼,再盖盖是使砂锅密闭,防止水气流失。

 

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香菇鱼片粥

 

  原料:

 

    大米150克、鱼肉100克、鲜香菇4朵、芹菜50克、姜丝2克、盐、胡椒粉适量。

 

  做法:

 

    1、大米洗净,浸泡一会,放入锅中,加约8倍水煮粥;

 

    2、鱼肉切成薄片,放少许盐和胡椒粉腌一会;

 

    3、香菇洗净去蒂,切成片;

 

    4、芹菜洗净,切成丁;

 

    5、米煮至软烂后,放入香菇片;

 

    6、再放入鱼片、姜丝,搅散,煮至粥沸,再煮5分钟;

 

    7、倒入芹菜末,略煮片刻即可。最后加少许盐搅拌均匀。

 

  TIPS:

 

    1、一般的鱼肉都可以,最好选择鱼刺少的鱼;

 

    2、鱼肉切片尽量切薄些,易熟且口感好;

 

    3、如果用泡发的干香菇,泡香菇的水可以用来煮粥,味道更香;

 

    4、其他煮粥窍门请见这里:一碗白粥。

 

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番茄浇汁鳕鱼
 

    今天来个清淡又好味的茄汁鳕鱼,清淡的鳕鱼配上番茄洋葱酱汁,味道好,操作也简单。

 

  原料:

 

    鳕鱼片2片、小番茄2个、洋葱20克、大蒜适量、番茄沙司30ML、淀粉适量、白胡椒粉适量。

 

  做法:

 

    1、鳕鱼化冻后,刮去鱼鳞,清洗干净,沥干水分;番茄切成小块,洋葱、大蒜切碎;

 

    2、在银鳕鱼表面涂薄薄沾一层淀粉;

 

    3、锅中倒入少许油,放入沾好淀粉的鳕鱼块,小火煎;

 

    4、待一面煎黄,再翻面煎另一面,直至煎熟,每面约需5、6分钟,煎好后盛入盘中;

 

    5、锅中再倒入几滴油,下洋葱碎和大蒜碎,炒出香味;

 

    6、倒入番茄块,翻炒均匀后,倒入番茄沙司,加少许水煮沸;

 

    7、煮至汤汁变稠,调入少许盐和胡椒粉及一点糖,拌匀即可;

 

    8、将炒好的番茄酱汁浇在煎好的鳕鱼上即可。

 

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赛螃蟹
 

  原料:

 

    冻鲷鱼(或黄花鱼)200克、鸡蛋3个、姜1块、料酒15ML、盐\白糖适量、姜醋汁1碟。

 

  做法:

 

    1、鲷鱼化冻,切成小丁,倒入少许料酒和盐,腌一会;

 

    2、姜切末,鸡蛋打散

 

    3、锅中倒油,鱼丁和姜末一起下锅略炒,炒至鱼肉发白时倒入鸡蛋液;

 

    4、小火翻炒,再倒些料酒,加入一点白糖,加盐;

 

    5、炒至蛋液快凝固时即可,出锅前点几滴醋;

 

    6、吃的时候搭配一些姜醋汁,更有吃螃蟹的感觉;

 

    7、另有稍讲究的做法,将蛋清和蛋黄分开来炒,黄白分明,更有类似螃蟹的效果。

 

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开屏鱼
 

  材料:

 

  草鱼一条、葱丝、姜片、盐、胡椒粉。

 

  调味汁:

 

  豌豆、青椒碎、红椒碎、香菇碎、玉米粒、香菇丁、番茄沙司、白糖、白醋、盐、水淀粉。

 

  做法:

 

  1、鱼收拾干净后,切下鱼头、鱼尾,从鱼背下刀切成薄片,腹部不要切断,使切开的鱼片在腹部相连。

 

  2、盘中摆上姜片、葱丝,将切好的鱼摊开一圈,腹部相连的地方空出一个圆圈,把鱼头摆上,鱼尾放在摆好的鱼身中间的空余位置里,也可单作他用,鱼身上抹少许盐和胡椒粉腌一会。

 

    3、上开水锅蒸6~7分钟(根据鱼的大小和切片厚度自行调整),关火后焖2、3分钟再开盖,将盘中的水倒掉。

 

    4、另起锅,油热下姜蒜碎爆香,下香菇丁、玉米粒、豌豆,炒匀,加少许水略煮一下。

 

    5、下青、红椒碎,倒入番茄沙司、白糖、白醋和盐,炒匀后倒入水淀粉收汁出锅。

 

    6、将调料汁浇在鱼身上即可。

 

  备注:

 

    1、一般都是买鱼时请商家帮忙杀鱼收拾,请商家在开膛时尽量将刀口划直,即正好从腹部中间切开,尽量不要划歪。

 

    2、自己切鱼片,刀很重要,快刀是必要的,这样切鱼时会事半功倍。

 

    3、切鱼片最难的地方是背部的大刺,切时一定要小心再小心。

 

    4、切出的鱼片尽量薄厚一致。

 

    5、这样的造型鱼,用身材扁平的鱼比较好做,比如武昌鱼。我买鱼时只有草鱼了,个子大,身上肉多,不太好切。

 

    6、做出这样的造型其实不难,但是样子看上去很喜庆,绝对适量节日餐桌。

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